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将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度。即使同一品种的淀粉，辽宁收购木薯粉，因为存在颗粒大小的差异，因此糊化难易程度也各不相同，所需糊化温度也不是一个固定值
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粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率---80:20，因此具有---的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。冷冻-解冻稳定性高 ：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，大量收购木薯粉，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。
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临界浓度
淀粉的临界浓度是指淀粉在95℃条件下膨胀后正好将100 ml水全部吸收，无游离水---的干基重量。当淀粉浓度超过临界值时，淀粉将形成膨胀粒的连续相，全部自由水都被截留；低于临界值将会有游离水分存在。工业上应用的淀粉糊浓度远高于临界浓度，淀粉的临界浓度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依据
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